Aunque pueda parecer un concepto innovador, los restaurantes sostenibles eran mayoría en el pasado. Todos recordamos el tradicional bar del pueblo, calle o barrio en el que el trato era casi familiar, al igual que los platos del menú.
Aquí no había prisas, tampoco comida rápida ni más elementos que un mantel de papel. Las verduras eran del mercado local, el pescado de la bahía y la carne del carnicero de dos manzanas atrás.
Con el paso de los años la restauración ha evolucionado y, aunque en muchos aspectos ha sido para bien, el abuso de los alimentos ultracongelados y procesados, la masificación y el abaratamiento de artículos contaminantes han provocado el interés en volver a recuperar ese espíritu sostenible perdido por muchos.
Un restaurante sostenible necesita las reglas del FLOSS
Dejando a un lado esta reflexión introductoria que no podía faltar, para que un restaurante sea considerado como sostenible ha de cumplir las reglas del FLOSS (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustanaible), que traducido viene a ser: Fresco, Local, Orgánico, Estacional y Sostenible.
- Fresco. Apostar por los alimentos frescos, recientes y en perfecto estado de conservación. Un calamar de bahía fresco en el menú nunca puede proceder de un congelador.
- Local. La mayoría de restaurantes de antaño no tenían medios para conseguir acceder a mercados lejanos sin impedir que el alimento pereciera. Ahora sí, sin embargo, esto pone en riesgo la supervivencia del comercio local.
- Orgánico. Vender un menú orgánico, sin ingredientes ni alimentos ultraprocesados ni considerados como “comida basura”. Platos frescos, naturales y nutritivos, que gusten a la vista y aporten alimento de verdad.
- Estacional. La carta del restaurante se debe regir por las estaciones naturales de los alimentos, sin romper su cadena de consumo ni temporada. Muchos apuestan por congelar o comprar productos modificados para consumirse sin importar las fechas.
- Sostenible. Incluir alimentos donde muchos de ellos sean considerados como ecológicos, garantizando así una producción natural y controlada. Recurrir al comercio local ayuda en gran medida a garantizar esta sostenibilidad.
Estas son las bases por las que un restaurante puede iniciar su transformación hacia una forma más sostenible de ofrecer sus servicios. Ahora bien, no creas que aquí termina la hoja de requisitos.
Conciencia sostenible mucho más allá del menú
Ahora que ya conoces las reglas del FLOSS, para que un restaurante pueda iniciar su conversión hacia la sostenibilidad tendremos que contemplar aspectos que van más allá de los alimentos con los que trabaja.
Hablamos desde el trato de los empleados hasta el uso de guantes desechables de nitrilo. Detalles que permiten dar forma al carácter sostenible. Nadie puede presumir de serlo vendiendo ensaladas ecológicas si por las noches deja todas las luces encendidas o sigue recurriendo al plástico para abaratar costes.
Controlar el gasto energético es un requisito imprescindible para ser sostenible, así como garantizar el bienestar de clientes y empleados. Cada vez son más los restaurantes y las cadenas que promueven el desarrollo profesional de sus trabajadores, creando cursos, bonificaciones y actividades que contribuyan a mejorar sus condiciones.
Lo mismo sucede con los clientes, donde ahora se toma más enserio su opinión. En este sentido, las redes sociales han permitido que todas las voces sean escuchadas, llevando a cabo iniciativas que el propio restaurante puede promocionar en su perfil.
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