¡Qué tentador es el olor a pan blanco recién horneado! Pero yo, ahora, necesito comer cosas sin harina de trigo, sin gluten… a causa de esto he descubierto muchas harinas diferentes que de todas formas son muy buenas en cuanto a sabor y desde el punto de vista nutritivo resultan muy interesantes ( como la harina de almendras, la de avellanas o de castañas de cajú, pero también las de maíz, de garbanzo, arvejas, lentejas, de sorgo o de mijo) Si usamos estas harinas en nuestras recetas que son para harinas con gluten, muchas veces es mejor probar de hacer adaptaciones mezclándolas entre si o con féculas, huevos, puré de frutas, de calabaza o de papas y agregarles goma xántica para que las masas tengan una buena elasticidad y puedan levar; estos panes resultan ser siempre oscuritos y algo densos, tipo pan integral. Pero también hay otros tipos de pan, sin levaduras, que tradicionalmente se hacen con estas harinas sin gluten como el chapati, hecho con mijo, muy popular en India, Nepal, Bangladesh, Pakistan o Sri Lanka y que es el que comen los muy longevos Hunza.
Profundizando más en el asunto de cómo nos afecta comer gluten encontré que también es la causa de otras enfermedades además de la celíaquía, por ejemplo la sensibilidad al mismo y el neurogluten.
Como si esto fuera poco está el tema de que podemos volvernos adictos al gluten porque con la digestión se degrada en substancias similares a la morfina, llamadas gluten-exorfinas. Esto tiene varias consecuencias negativas, que comparten y complementan otros péptidos opioides que ingerimos habitualmente con nuestros alimentos más populares (los del gluten son glycina-tyrosina-tyrosina-prolina, tyrosina-glycina-glycina-tryptofano, tirosina-isoleuquina-prolina-leucina-serina y tyrosina-glycina-glycina-triptofano-leuquina, los de la leche: beta-casomorfinas, alpha-caseina exorfinas, casoxinas, beta-casorfinas, lactorfinas alpha-, beta- y lactoferroxinas lactorfinas , también los hay en las grasas de origen animal y carnes), las más obvias se pueden deducir al observar los efectos de las drogas oficialmente reconocidas, las derivadas del opio y otras similares, pero a estas deberíamos sumar una ralentización del tránsito intestinal, un aumento de la permeabilidad de la pared intestinal que facilita las intoxicaciones y un posible enmascaramiento del deterioro causado al sistema gastrointestinal por el mismo gluten debido a su poderoso efecto analgésico.
El dolor que en muchos casos es la consecuencia externa y manifiesta del trastorno tiene un valor claramente adaptativo: informa que se está produciendo un proceso patológico, pero si es anestesiado por las gluten-exorfinas no registramos la señal de alarma, lo que explicaría porqué en la mayoría de los casos este deterioro es silencioso, por otro lado también tenemos un condicionamiento cultural que nos hace pensar en el dolor como algo que hay que suprimir y no como un dato. Según el modelo de Melzack y Casey (1968), al evaluar la experiencia de dolor se tienen que tener en cuenta tanto la dimensión sensorial/discriminativa como la dimensión motivacional/afectiva y la dimensión cognitivo/evaluativa. En el caso de los opiáceos del gluten (y de otras exorfinas) la analgesia a nivel central que producen interfiere la información sensorial/discriminativa, por lo cual no hay una percepción real de los efectos del gluten en nuestro organismo ni de otros causantes de dolor que este mismo efecto analgésico alcance a silenciar anulando las reacciones lógicas, subjetivas, propias de la experiencia de dolor, como ser sufrimiento, aversión, desagrado, o cambios emocionales con lo cual, por un lado, no se buscará una solución al problema principal causado por el gluten y, por otro, se verán distorsionados los datos para diagnosticar las causas de los trastornos que sí resultan evidentes porque ocasionan reacciones sensoriales y emocionales como ser ansiedad y depresión, conductas de evitación o escape debidas al componente aversivo de ese dolor que tendrán un rol en el mantenimiento de las conductas que generan el dolor evidente y en la forma en que se lo experimentará alterando así la dimensión cognitivo-evaluativa relativa a este último, dimensión que por estar vinculada al sistema de creencias culturales, a los valores personales y a variables cognitivas como la idea de autoeficiencia o la percepción de la propia capacidad de control sobre la experiencia de dolor y sus consecuencias aportará su matiz particular a cada caso.
En particular la celiaquía requiere de predisposición genética por lo cual los familiares en primer grado de un afectado, aunque no evidencien signos, deberían cerciorarse de no estar padeciendo esta enfermedad de forma asintomática y se beneficiarían con un diagnóstico que les permitirá evitar más lesiones y sus complicaciones, así como el desarrollo de enfermedades de las que se sospecha o que ya se ha confirmado están asociadas a esta, como ser otras enfermedades de carácter autoinmune (dermatitis herpetiforme, diabetes tipo I, déficit selectivo de IgA, enfermedad inflamatoria intestinal, tiroiditis, lupus eritematoso sistémico, artritis reumatoide, hepatitis crónica, psoriasis y vitíligo entre otras) o los pacientes con trastornos neurológicos (como ser depresión, esquizofrenia, síndrome autista, mal de Alzeimer, epilepsia o calcificaciones del sistema nervioso). Investigaciones recientes muestran que la celiaquía puede relacionarse con cambios anatómicos a nivel cerebral, los que pueden no presentar síntomas neurológicos, por lo que pueden pasar inadvertidos, y que parecieran ir ligados a la evolución de la enfermedad siendo este el factor que, se especula, vincula a la celiaquía con problemas en el desarrollo neuronal o procesos neurodegenerativos. Por último, dentro del grupo de riesgo, estarían los pacientes afectados con otras patologías de naturaleza genética (como el Síndrome de Down, el de Turner, el de Williams y Fibrosis Quística) así como sería bueno también incluir para acabar con el infradiagnóstico a las mujeres que suelen hacer abortos espontáneos, a quienes tengan con frecuencia aftas bucales, sufran de dolores articulares o musculares, padezcan osteoporosis, problemas de infertilidad, cansancio, astenia o dolores de cabeza frecuentes. Sin embargo, tal vez, todos debiéramos tener precaución con los cambios que los efectos de las substancias opioides del gluten y otros alimentos puedan estar produciendo en nuestro cerebro.
Este articulo ha sido redactado y enviado por Cecilia Cotta, a la que le agradecemos todo el aporte y la generosidad de mostrarnos a todos esta información, si como ella tenéis algo que consideréis interesante para compartir con el resto de amigos de ideas verdes, estaremos encantados de publicarlo.